Zutaten:

1 Kg Hirschrücken ohne Knochen
0,4 L trockener Rotwein
0,3 L trockener Weißwein
0,1 L Weinbalsamico
0,15 Kg Parmesan
300 Gramm Arborio Risotto
100 ml Sahne
ca. 500ml Gemüsebrühe
6 Schalotten
1 kleinen Hokkaido Kürbis
12 Mini Rispen Tomaten
1 Bund Lauch
200g gehackte Mandeln
Salz Pfeffer
Butter
Rapsöl
Olivenöl

Zubereitung:

Als Koch empfehle ich immer alles was man schneiden muss, vorbereiten und in Schüsseln geben dann hat man es während des Kochens einfacher da der Arbeitsplatz sauber bleibt und man nicht in Zeitdruck kommt mit dem schneiden der Lebensmittel.

Im Fachausdruck heißt das „Mise en Place“ also sich den Arbeitsplatz einrichten, damit erspart man sich lästiges suchen.

Nun den Hirschrücken sauber parieren, das heißt von Sehnen und Fett befreien und auf Küchentücher legen. Den Ofen auf 80°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Den Hirschrücken ungewürzt und nicht angebraten auf ein Gitter legen, eine Tropfschale drunter stellen und ab in den Ofen für 80-90 min. Nach 40 min wenden.

Die gehackten Mandeln in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten und danach mit einer Küchenmaschine zerkleinern und zur Seite stellen.

6 Schalotten in kleine Würfel schneiden und die Hälfte in Butter anschwitzen und mit dem Weinbalsamico ablöschen, kurz ein reduzieren lassen und mit dem Rotwein auffüllen, das ganze bei kleiner Hitze köcheln lassen bis es ca. zur Hälfte Reduziert ist und die kalte Butter unterrürhen.

Die anderen Schalotten Würfel in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen und den Arborio Reis dazugeben und solange umrühren bis der Reis glasig aussieht.

Mit dem Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren werden wir die Brühe Kelle für Kelle hinzugeben bis der Reis Körnige ist. Nie den Reis ertränken da sonst die Gefahr besteht ihn zu verkochen.

Den Kürbis über eine grobe Reibe reiben und die Hälfte hinzugeben.

Sobald der Risotto eine leicht körnige Konsistenz hat geben wir Sahne und den Parmesan hinzu und rühren weiter bei leichtem köcheln um.

Von der Herdplatte nehmen und den restlichen Kürbis unterheben.

Den Frühlingslauch in feine Streifen schneiden und mit den Tomaten in einer Pfanne mit Butter durchschwenken und mit einem Schluck Weinbalsamico ablöschen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Hirschrücken nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und diesen auf 50°C runterdrehen.

In einer Pfanne mit heißem Rapsöl braten wir das Fleisch nun von jeder Seite für eine Minute an, anschließend Würzen wir es mit Salz und Pfeffer und wälzen es in den gerösteten Mandeln.

Nun wieder auf das Gitter legen und in den Ofen schieben bis die Teller angerichtet sind.

Das Risotto auf die Teller anrichten, mit dem Frühlingslauch und den Rispentomaten umlegen und etwas Soße mit einem Löffel fadenähnlich napieren.

Zum Schluß den Rücken in 1 Zentimeter große Scheiben schneiden und auf das Risotto setzten.

Guten Appetit.